Il principio del packaging atmosfera modificato (MAP) è di sostituire l'aria nei sacchetti e le scatole di imballaggio con gas anticorrosivo modificato (mescolando da 2 a 4 gas in base alla natura del cibo), cambiando così l'ambiente interno degli alimenti confezionati , inibendo la crescita dei batteri, rallentando il tasso metabolico ed estende la freschezza o la durata di conservazione del cibo. Il gas utilizzato è di solito CO2, N2, O2 o varie combinazioni e ogni gas ha effetti diversi sulla conservazione della carne fresca. In condizioni refrigerate (0 ℃), l'aggiunta di CO2 alla saturazione può migliorare notevolmente la durata della carne fresca e allo stesso tempo impedire lo scolorimento ossidativo del colore della carne a causa della bassa pressione parziale di ossigeno. Il maiale può essere preservato in questo modo per almeno 100 giorni. Se può effettivamente impedire alla contaminazione microbica di massacrare a imballaggi e conservazione, il periodo di conservazione può raggiungere 5 mesi.
Pertanto, l'imballaggio di atmosfera modificata pura di CO2 è adatto per i metodi all'ingrosso, di trasporto a lunga distanza e di vendita che richiedono una lunga durata. Al fine di rendere la carne rosso brillante e popolare tra i consumatori, prima della vendita al dettaglio, è stata sostituita con imballaggi contenenti ossigeno, in modo che l'ossigeno contatti la carne per formare ossimioglobina di rosso vivo, in modo da attirare i consumatori da acquistare.
